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19 de noviembre de 2012

 

Una de las visitas imprescindibles en Tokyo es el fabuloso Mercado de Tsukiji, situado en el centro de Tokyo. Aunque uno no sea aficionado a la comida japonesa o a los mercados en general es experiencia única de obligada asistencia.

 

El Mercado de Tsukiji es el mercado de pescado más grande del mundo y con los años se ha ido convirtiendo en una de las visitas más ansiadas cuando uno pisa la capital de Japón.

En septiembre de 2012 fue mi tercera vez (la primera fue en 2005 y la segunda en 2010) y en cada una de ellas la experiencia ha sido completamente diferente. Y en estas tres visitas he explorado cada rincón del mercado.

 

 

 

La primera vez entré a las 5 de la mañana y salí pasadas las 10.

 

Me recorrí cada punto del mercado interior (ahora cerrado al público hasta la 9 de la mañana). Y la subasta de atún (por aquel entonces sin restricciones de ningún tipo) fue un auténtico espectáculo.

 

 

 

 

 

 

 

 

La segunda vez entré a las 9 de la mañana y recorrí el interior del mercado hasta pasadas las 11.

 

 

 

 

 

 

 

 

Y en esta tercera vez fui dos veces: en la primera recorrí todo el mercado exterior y en la segunda asistí de nuevo a la subasta de atún.
A las 3 de la mañana empieza el movimiento de los camiones que descargan el pescado procedente de cualquier parte del mundo. 3.000 toneladas pasan cada día por el mercado y en él se pueden encontrar unas 450 especies de pescado y marisco. Si se puede comer o cocinar y no lo encontráis en Tsukiji, es que no existe o no es de este planeta.

 

El mercado se compone de dos grandes zonas: la de mayorista con licencia (en el interior) y la de ventas al por mayor y negocios de venta al público (en el exterior).

En la zona interior, tiene desde hace unos años el acceso restringido hasta las 9 de la mañana, excepto para las 120 personas que podrán entrar a ver la subasta (a las 5:25 y a las 5:50) y siempre bajo un estricto control de acceso (desde XFV os daremos los consejos y instrucciones para no perderse la subasta) es donde comerciantes mayoristas con licencia (unos 900) operan sus negocios y donde tiene lugar la subasta de los atunes. La parte exterior es una mezcla de ventas al por mayor y venta al público donde puedes encontrar de todo: cualquier pescado o derivado de él, utensilios de cocina japoneses, comida, productos envasados, salsas, condimentos, menaje para la casa y/o comercio, frutas, hortalizas y verduras, etc… y es aquí donde también encontramos (aunque dentro del mercado interior también los hay) los numerosos restaurantes y puestos de comida donde se sirve cualquier tipo de comida japonesa: ramen, tempura, sushi, sashimi, tamagoyaki, etc.
Lo que cualquier viajero y turista del mundo (y también de otras partes de Japón) quiere ver allí en primer lugar, es la subasta de atunes. Cada día, entre las 5:00 y las 7:00 de la mañana se subastan los cientos de atunes (los congelados están cubiertos de una fina capa helada) que colocan y se numeran a lo largo y ancho del almacén utilizado para tal fin. Los atunes pesan entre 400 y 700 kilos y se colocan en hileras según su tamaño. Poco a poco irán perdiendo la capa blanca e irán recobrando su color natural.

A continuación tiene lugar la inspección de los tasadores, que seccionan las colas de los atunes para obtener unas muestras en forma de filetes, donde estos expertos cortadores armados con un gancho de metal y una linterna pueden ver la calidad de cada atún.

Estas muestras dejan entrever las vetas de grasa blanca que contiene cada ejemplar: cuanto más abundantes mejor calidad tiene el ejemplar y más caro se vende. Las muestras se colocan o bien sobre el mismo atún o sobre una mesa alargada con una marca del ejemplar al cuál pertenecen.
El siguiente acto es uno de los más espectaculares: la subasta de cada ejemplar o lote de ejemplares (aquí tenéis un video hecho por mi durante el primer turno: https://youtu.be/hlcIulAnfvg. Se forman pequeños grupitos alrededor de los vendedores mayoristas (muchos de ellos subidos en un taburete) que van cantando la subasta de cada pieza o lote de atún. Los compradores con licencia para participar en las subastas van ataviados con gorras distintivas y realizan las pujas con gestos muy rápidos al vendedor mayorista. Este show no tiene desperdicio y es un continuo gritar, gesticular, apuntar, escribir, marcar, etc… A toda prisa y sin descanso. Hay mayoristas intermediarios con negocios dentro del mismo mercado, agentes de restaurantes, grandes supermercados, etc… Aquí nadie pierde el tiempo. Según me contaron hay una jerga muy especial entre vendedor y comprador, para que el precio final sea secreto. Las mejores piezas van a los mejores restaurantes y los compradores se van moviendo a lo largo de la nave buscando los ejemplares que ellos han seleccionado para ofertar según se van liquidando los lotes. De más grande a más pequeño. Mientras tienen lugar las subastas (no todo se vende), se inicia el traslado sobre carretones cargados por los operarios del mercado. Van a tres sitios diferentes: uno, a los camiones que distribuyen las piezas en los centenares de restaurantes y comercios de Tokyo y alrededores que esperan recibir el producto para poder empezar a elaborar sus creaciones culinarias; dos: a las tiendas y puestos que hay por todo el mercado (interior y exterior) y tres, a una sala de ronqueo mecanizada, donde se cortan y se trocean.

Aquí el ruido y el ritmo son la ostia: enormes sierras mecánicas cortan por la mitad los atunes aún medio congelados.
Está parte del mercado donde se cortan los atunes sólo es accesible a partir de las 9:00 horas y a esa hora cuesta mucho encontrar alguna pieza grande atún siendo despedazada. ¿Por qué? Pues porque hace unos años una serie de imbéciles (y me quedo corto…) decidieron empezar a molestar al personal que trabaja allí, con lo que las autoridades locales se vieron obligadas a limitar y prohibir el acceso en esta zona. La gente se metía entre los atunes, los tocaba, usaban flash, etc. Vamos que no había ningún respeto por la gente que se gana la vida allí.  El no va más fueron unos ingleses que cogieron unos carros motorizados y se dedicaron a hacer el gamberro por el mercado. Este fue el punto en el que se dijo basta. Pero las presiones por la enorme popularidad  que tiene la visita para el turista, obligaron a volver a permitir la visita dentro del mercado, pero bajo un estricto control de asistencia y comportamiento. Estas restricciones van a producir el efecto que buscan: que se vaya perdiendo el interés en ir porqué no valdrá la pena. Y si soy sincero, creo que lo van a conseguir porque el tema ha cambiado mucho. Demasiado. La cantidad de atunes y de vendedores/compradores que participan en la subasta ha disminuido considerablemente (sólo tenéis que comparar las fotos de 2005 y 2012) con lo que el espectáculo también se ha resentido y cada vez va a menos.
Durante toda la madrugada y parte de la mañana, los atunes (y cualquier bicho marino viviente) son cortados, troceados, fileteados y preparados para su reventa. Aquí se aprovecha todo. Estos expertos y especializados maestros cortan los lomos de los atunes con unos enormes cuchillos con un mango de madera, Algunos miden más de 1 metro (según sea tu especialidad dentro del mercado, tienes un cuchillo y está tan bien afilado, que nada tiene que envidiar a una katana) y se necesita de dos personas para poder efectuar el corte. Cada parte del atún se aprovecha y se vende según su calidad. En las vitrinas de muchos de los puestos (tanto en el interior como en el exterior) se exponen las partes de cada atún con su correspondiente precio según sea la calidad.

Según me comento el del puesto donde desayuné, el tenía 40 variedades diferentes de atún con el que elaborar sushi. Ahí es nada. Aunque se corta y trocea cualquier bicho, merece la pena observar el de la anguila, ya que hay que tener mucha destreza para hacerlo bien.
Además de las naves de atún, en el mercado de Tsukiji hay una enorme cantidad de puestos de pescaderos donde exponen toda clase de animales marinos y exóticas especies (aunque también hay numerosos sitios que vende otro tipo de productos no marinos). Se vende todo tipo de pescado y marisco y súper fresco, gracias a que casi sitio esta conectado al agua de mar por llave y tuberías de aire con oxigeno. Cada puesto de venta (ya sea el producto que sea) coloca el genero cuidando mucho la presentación y el empaquetado (hay tanta competencia que la primera impresión es muy importante). A pesar del ajetreo y del descomunal movimiento, está todo sumamente limpio y ordenado. No te encuentras restos ni grandes charcos (aunque no se recomienda ir en chanclas…). Y no huele a pescado en comparación con los mercados de por aquí. Y fuman en cualquier parte. No hay ninguna restricción al respecto. Y sorprende mucho porque hay tanto mimo en el todo el proceso que choca que en medio de un puesto de venta haya un tío que le da al cigarro. Comentario aparte merecen las montañas de cientos y cientos de cajas blancas de poliestireno amontonadas en diferentes puntos del mercado y los mini carros a motor que hay por todas partes. Estos carros son de lo más peligroso y hay que ir con mucho ojo, ya que si pueden te seccionan una pierna. Son cómo toros en busca de una pieza que cornear. Furia desbocada en pos de sangre: la sangre del turista despistado y distraído que se ha metido en la boca del lobo. Los hay que van con mucha mala leche, en parte porque están hartos de que el turista les moleste mientras trabajan y en parte porque su obligación es entregar la mercancía lo más rápido posible. Y si estás en medio de su camino, eres un estorbo. ¿O a vosotros no os molestaría que en vuestro lugar de trabajo hubiese cientos de japoneses haciendo fotos a tu alrededor durante cada día del año? Acabaríamos locos. Los carros se desplazan a toda velocidad y aparecen de la nada con lo que siempre es recomendable ir pegado a la pared y no en medio de los pasillos, aunque los hay tan estrechos que o pasan ellos o te tienes que esconder. Situarse en un punto del mercado y dedicarse a observar la actividad del mercado es también altamente recomendable: es cómo un orden caótico o un caos ordenado. Depende de cómo lo veas. Siempre tienes la extraña sensación de ser observado pero nunca sin llegar a ofender. Es como un escaparate doble: tú miras pero ellos también te observan, aunque de una manera más indiscreta. Así es todo el rato.
Excepto la zona del atún, todo este mercado exterior es accesible sin ningún tipo de restricción, siendo un embrollo de calles y callejuelas donde hay de todo: cualquier crustáceo, molusco (unas ostras gigantes más grandes que la mano…), peces, algas, frutas, verduras, cuchillos, utensilios de madera, ropa, menaje, etc… En esta zona exterior es donde cada vez hay más gente deambulando por cualquier rincón. Seguro que con el tiempo también pondrán restricciones. La actividad del mercado decae hacia las 8 de la mañana y a las 11 ya cierran la mayoría de comercios. Cómo se dice por aquí, a estas horas ya está todo el pescado vendido.
Metiéndome por las callejuelas interiores, descubrí dos locales diferentes (uno me dejo grabar; el otro no) que se dedican a elaborar manualmente la famosa tortilla japonesa (tamagoyaki), que se hace con sartenes de forma cuadrada o rectangular. Me quedé hipnotizado viendo el proceso de elaboración. Aquí tenéis el enlace en youtube del video que grabé que es mejor que cualquier explicación que os pueda dar:  https://www.youtube.com/watch?v=B4Hylwq0j7o
Después de deleitarse con tanto animal marino y otros comestibles, merece la pena comer en alguno de los cientos de locales que se encuentran por las calles y callejuelas colindantes. Pequeños establecimientos donde se sirve pescado para desayunar  (o otros manjares según las preferencias de cada uno) que están abiertos desde muy temprano. Estrechas barras alargadas y minúsculas mesas que se llenan de trabajadores y visitantes. La frescura y la textura del sushi aquí, lo siento pero es impresionante. Sabe diferente. Quizás es la magia y el encanto del lugar. O quizás es que vas tan predispuesto que todo es más sabroso. De locales los hay patadas y con más o menos nombre. Esta ultima vez comí en uno muy pequeño que se llamaba Okame, en Shin-Ohashi Dori casi en la esquina con Harumi Dori y que es fácilmente reconocible porque tiene encima (o en el negocio de al lado) un enorme pescado en tres dimensiones. Y estaba de muerte. Los habrá mejores, seguro, pero perder dos o tres horas haciendo cola para comer en un determinado lugar, lo encuentro una pérdida de tiempo.
Christian Bosch





 
 

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